薄口醤油と濃口醤油の違いは?塩分・色・使い分けを比較表で解説

公開: 2026/10/8執筆: アード

結論から言うと、薄口醤油と濃口醤油の最大の違いは色の濃さと塩分濃度、そして用途です。名前から「薄口=塩分が薄い」と思われがちですが、実際は逆で、薄口醤油のほうが塩分は高めです。日本食品標準成分表の100gあたりの食塩相当量で比べると、薄口が約16g、濃口が約14.5g(いずれも目安で、製品による)。日本醤油協会などが運営する「しょうゆ情報センター」も、薄口は色や香りがつきすぎないよう食塩を濃口より約1割多く使うと説明しています。「薄口」とは味の薄さではなく色や香りの淡さを指す呼び名です。素材の色を活かしたい煮物やお吸い物には薄口、照りや香ばしさを出したい煮付けや卓上用には濃口、というのが基本の使い分けになります。

巻きすの上の器に注いだ醤油と箸

薄口醤油と濃口醤油の比較表

項目	薄口醤油(うすくちしょうゆ)	濃口醤油(こいくちしょうゆ)
色	淡い琥珀色。素材の色が沈みにくい	濃い赤褐色。煮汁や食材が色づく
塩分	高め(100gあたり約16g、製品による)	やや低め(100gあたり約14.5g、製品による)
香り	穏やかで控えめ	芳醇で立ちやすい
味の印象	塩味を感じやすく、キレがある	旨み・コクが出やすい
主な用途	お吸い物、炊き合わせ、茶碗蒸し、うどんつゆ(関西風)、野菜の煮物	煮物、照り焼き、かけ醤油、つけ醤油、炒め物
流通量	しょうゆ出荷量の約13%。関西で生まれた	しょうゆ出荷量の約84%で、もっとも一般的
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なぜ薄口のほうが塩分が高いのか

醤油の色は、発酵・熟成の過程で進む褐変(色づき)によって濃くなります。薄口醤油は、この色づきを抑えて淡い色に仕上げるため、発酵と熟成をゆるやかにさせる食塩を濃口より約1割多く使って造られます。結果として、色は淡いのに塩分は濃口より高くなります。

また、薄口醤油には米を糖化させた甘酒などを加えて味を調えるタイプもあり、角のない味わいと淡い色の両立が図られています。ただし原材料や製法は製品ごとに異なるため、購入時はラベルの原材料名と栄養成分表示の食塩相当量を確認するのが確実です。

「薄口=減塩」ではない点は、特に塩分を気にしている方にとって重要なポイントです。減塩したい場合は、薄口・濃口の別ではなく減塩タイプと明記された製品を選びます。

JASによる醤油の分類も知っておくと選びやすい

日本農林規格(JAS)では、しょうゆは製法・原料の違いによって次の5種類に区分されています。

こいくちしょうゆ(濃口)
うすくちしょうゆ(薄口)
たまりしょうゆ
さいしこみしょうゆ(再仕込み)
しろしょうゆ(白)

つまり薄口と濃口は、ブランドごとの呼び分けではなく規格上の正式な種類名です。さらにJASでは、うま味の指標となる全窒素分などに応じて特級・上級・標準といった等級区分も設けられています(基準値はしょうゆの種類ごとに異なります)。ラベルに「本醸造」「特級」などの表示がある場合は、その製法・等級に沿って造られていることを示します。

料理別の使い分けガイド

薄口醤油が向く料理

お吸い物、すまし汁、だしの味を前面に出したい汁物
茶碗蒸し、だし巻き卵など、色を淡く保ちたい卵料理
野菜の炊き合わせ、白身魚の煮物
関西風のうどんつゆ(作り方は「うどんつゆのレシピ」で紹介しています)

素材の色と香りを活かしたいときに薄口が力を発揮します。だしの風味を邪魔しにくいため、和食の繊細な味付けと相性がよいタイプです。

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濃口醤油が向く料理

肉じゃが、筑前煮などの煮物
照り焼き、焼き鳥のたれ
刺身のつけ醤油、冷奴や卵かけご飯のかけ醤油
炒め物、チャーハンの香り付け

コクと香ばしさ、照りを出したいときは濃口です。加熱で香りが立ちやすく、一本あれば和食全般に対応できる汎用性の高さが魅力です。

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代用するときの分量調整のコツ

手元に片方しかない場合でも、調整すれば代用は可能です。ただし仕上がりの色と塩味は変わるため、次の点を意識してください。

代用パターン	分量の目安	補い方・注意点
薄口の代わりに濃口	レシピの量よりやや少なめ〜同量から	色が濃くなるのは避けられない。塩分は濃口のほうが低めなので、味が足りなければ塩をひとつまみ足して調整
濃口の代わりに薄口	レシピの8割程度から	塩辛くなりやすいので控えめに。コクが不足する場合はみりんや砂糖を少量足す

いずれも一度に全量を入れず、味見をしながら少しずつ加えるのが失敗しにくい方法です。特に薄口で代用する場合は、塩分が高めである点を前提に控えめから始めてください。

選び方のポイント

使う料理で決める:和食の汁物・煮物を淡く仕上げたいなら薄口、一本で幅広く使うなら濃口。
容量を使い切れるサイズにする:醤油は開栓後に酸化し、色・香りが変化します。使用頻度が低いなら小容量や密封ボトルタイプが扱いやすいです。
食塩相当量を確認する:薄口・濃口の別と減塩かどうかは別軸です。表示で確認しましょう。
用途が限定されるならまず濃口から:料理全般をカバーしやすいため、1本目は濃口、2本目に薄口という順が揃えやすい構成です。

よくある質問

Q. 薄口醤油は減塩醤油ですか。

A. 違います。むしろ塩分は濃口より高めです(100gあたりの食塩相当量の目安は薄口約16g、濃口約14.5g、製品による)。減塩を目的とする場合は、減塩と表示された製品を選んでください。

Q. 「淡口」と「薄口」はどちらが正しい表記ですか。

A. どちらも同じものを指し、商品パッケージでは「淡口」「うすくち」と書かれることもあります。JAS上の区分名は「うすくちしょうゆ」です。

Q. 白だしやめんつゆで代用できますか。

A. 白だしやめんつゆはだしや糖類などが加えられた調味料で、醤油そのものとは塩分も味の設計も異なります。代用する場合は分量が大きく変わるため、各製品の使用目安に従って少量から調整してください。白だしとめんつゆ自体の違いは「白だしとめんつゆの違い」で解説しています。

Q. 薄口醤油は関西だけのものですか。

A. 関西を中心に使われてきた背景はありますが、現在は全国のスーパーで入手できます。地域にかかわらず、料理の仕上がりに合わせて選べます。

Q. 開栓後はどのくらいで使い切るべきですか。

A. 製品や保存状態によって異なるため、ボトルに記載された保存方法と使用目安の表示に従ってください。一般に開栓後は冷蔵保存が推奨されることが多く、空気に触れにくい密封容器のほうが色・香りの変化は緩やかです。

まとめ

薄口と濃口の違いは「味の濃さ」ではなく、色・香り・塩分・用途の違い
薄口のほうが塩分は高め(100gあたり約16g対約14.5gが目安、製品による)
素材の色を活かすなら薄口、コクと照りを出すなら濃口
代用時は色と塩味の変化を前提に、味見をしながら少量ずつ調整する

2本を使い分けられると、和食の仕上がりの幅がぐっと広がります。まずは普段よく作る料理を思い浮かべて、どちらを常備するか決めてみてください。

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