ずんだとうぐいすあんの違いとは?原料・味・食感・使い方を比較

公開: 2026/9/15執筆: アード

和菓子売り場に並ぶ2種類の緑色の餡。「ずんだ」と「うぐいすあん」は見た目が似ていますが、実は原料からして別物です。この記事では、両者の違いを原料・色・味・食感・使い方の観点から整理します。

結論:一番の違いは「原料の豆」

もっとも大きな違いは、使われている豆の種類です。

ずんだは、未成熟の枝豆(大豆を若いうちに収穫したもの)を茹でてすりつぶし、砂糖と少量の塩を加えて作る餡です。
うぐいすあんは、青えんどう(グリーンピースと同じ種類の豆の乾燥豆)を茹でて潰し、砂糖や蜜で甘みをつけたこし餡です。

どちらも緑系の色をしていますが、豆が違えば香りも食感も変わります。ずんだは枝豆そのものの青い香りと粒感が特徴で、うぐいすあんはなめらかな口当たりと落ち着いた甘さが持ち味です。レシピで「うぐいすあん」と指定されているところにずんだを使うと、香りも食感もかなり印象が変わるので注意しましょう。

比較表:ずんだとうぐいすあんの違い

項目	ずんだ(ずんだ餡)	うぐいすあん(鶯餡)
原料	未成熟の枝豆(大豆)	青えんどう(乾燥豆)
色の傾向	明るい緑〜黄緑。枝豆そのままの色	落ち着いた黄緑〜鶯色
味・甘さ	枝豆の青い香り。砂糖と少量の塩で甘じょっぱさが出ることも	豆の甘みを生かしたすっきりした甘さ
食感	粒感を残すのが一般的。ざらりとした舌触り	こし餡なのでなめらか
主な産地・作られる場所	宮城県全域のほか、山形・岩手など東北地方	製餡メーカーの定番商品として全国で流通
代表的な使い方	餅・団子・白玉、ソフトクリームやシェイクなどの冷菓、パン楽天市場	饅頭、うぐいす餅、あんパンなどの製菓材料
旬・季節感	本来は枝豆の旬である夏。現在は冷凍で通年	乾燥豆が原料で季節を問わない。うぐいす餅の印象から春のイメージで語られることが多い

※色や味は製品・加熱具合によって変わるため、あくまで傾向です。

塩をふった枝豆を器に盛ったところ

ずんだとは:枝豆から作る東北の郷土食

作り方と特徴

ずんだは、未成熟の枝豆を茹でて薄皮を取り除き、すりつぶしてから砂糖と少量の塩を加えて作ります。つきたての餅に絡めて食べるのが基本的なスタイルです。

薄皮を取るかどうか、そしてどこまで潰すかによって舌触りが大きく変わります。完全になめらかにするのではなく、粒感を残すのが一般的で、この食感がずんだらしさにつながっています。

伝承地域

農林水産省の資料によれば、ずんだの伝承地域は宮城県全域。ずんだを使う地域は伊達政宗の領土だった奥州一帯にあたり、東北地方に多く見られます。宮城のほか、山形や岩手などでも食べられています。

語源には諸説ある

「ずんだ」という名前の由来は一つに定まっておらず、諸説あります。農林水産省が挙げているのは主に次の3つです。

「甚太(じんだ)」という農夫に由来するとされる説
伊達政宗が陣太刀(じんだち)の柄で枝豆を潰したとされる説
豆を打つ音や作業を指す「豆打(ずだ/ずんだ)」に由来するとされる説

いずれも決定的な裏付けがあるわけではないため、「〜という説がある」と受け止めておくのがよいでしょう。

季節性は冷凍技術で変わった

かつては枝豆が出回る7〜9月だけの季節限定の味でしたが、冷凍技術の発達により、現在は通年食べられるようになっています。

ずんだ向きの豆

枝豆の在来種や品種によって、ずんだへの向き不向きがあります。

だだちゃ豆:山形県鶴岡市の鶴岡地域で江戸時代から受け継がれてきた枝豆の在来種。さやのうぶ毛が茶色く、2粒入りが多いのが特徴です。出荷は7月下旬から始まり、旧盆を過ぎた頃が旬で9月中旬まで続きます。
秘伝豆:晩生の大粒の豆で、収穫は9月下旬のごく短い期間(1週間〜10日ほど)。宮城県角田市が産地の一つで、梶賀地区の加藤良市さんが岩手県から品種を持ち込んだのが始まりとされています。薄皮を取らずにきれいにずんだ加工できる点が利点とされます。

うぐいすあんとは:青えんどうのこし餡

原料は青えんどう

ガラス瓶からこぼれた乾燥した青えんどう豆

うぐいすあん(鶯餡)は、青えんどうを茹でて潰し、砂糖または蜜で甘みをつけた緑色のこし餡です。和菓子やあんパンの材料として使われます。

えんどうの乾燥豆は、子実が緑色の青えんどうと赤褐色の赤えんどうに分かれます。青えんどうは煮豆・甘納豆・うぐいす餡・炒り豆などの原料になり、赤えんどうは蜜豆や豆大福に使われます。同じ「えんどう」でも役割が分かれているわけです。

供給の背景

日本豆類協会によれば、子実用えんどうは主に北海道で栽培されてきましたが、現在は北海道上川地方を中心に数百haと少なく、供給の多くをカナダ・イギリス・中国などからの輸入に頼っています。乾燥豆が原料であることに加えてこうした流通事情もあり、うぐいすあんは製餡メーカーの定番商品として通年手に入ります。

うぐいす餅との関係(ここが誤解されやすい)

「うぐいす餅」は、求肥などで餡を包み、青きな粉(青大豆のきな粉)をまぶした和菓子です。名前は鶯の羽の色にちなむとされ、豊臣秀吉が名付けたという逸話も伝わりますが、諸説あり断定はできません。

注意したいのは、うぐいす餅の中身が必ずしもうぐいすあんではないという点です。中身はこし餡(小豆)の場合もあり、「鶯色」を担っているのは外側にまぶされた青きな粉です。名前が似ているため混同されやすいので、覚えておくと役立ちます。

見分け方と食べ比べのポイント

売り場やレシピで判断に迷ったときは、次の点を確認してみてください。

1. 粒感を見る

ずんだは粒感を残して作られることが一般的で、表面にも豆の粒や繊維が見えやすいです。うぐいすあんはこし餡なので、断面も表面も均一でなめらかです。

2. 色のトーンを見る

ずんだは枝豆そのままの明るい緑〜黄緑。うぐいすあんは青えんどう由来の落ち着いた黄緑〜鶯色になりやすい傾向があります。ただし加熱具合や製品によって色は変わるため、色だけで断定するのは避けましょう。

3. 香りを確かめる

ずんだは枝豆の青々とした香りが立ちます。うぐいすあんは豆の香りが穏やかで、餡としての甘い香りが前に出ます。

4. 原材料表示を見る

もっとも確実なのはパッケージの原材料表示です。

「枝豆」「大豆」と書かれていれば → ずんだ系
「えんどう」「青えんどう」と書かれていれば → うぐいすあん系

商品名が紛らわしいときでも、原材料欄を見れば判断できます。

家で作る場合の違い:手間がかなり違う

ずんだの場合(概要)

枝豆を茹でる
さやから出して薄皮を取り除く
すり鉢やフードプロセッサーですりつぶす
砂糖と少量の塩を加えて調える

生または冷凍の枝豆があれば当日中に作れます。手間がかかるのは薄皮を取る工程で、ここを丁寧にやるほど口当たりが良くなります。前述の秘伝豆のように、薄皮を取らなくてもきれいに加工できるとされる豆もあります。

うぐいすあんの場合(概要)

乾燥した青えんどうを水に浸けて戻す
やわらかくなるまで煮る
裏ごしする
砂糖や蜜で甘みをつけて練り上げる

乾燥豆からのスタートなので浸水に時間がかかり、こし餡にするための裏ごし工程も加わります。家庭で一から作るならずんだよりも手間と時間がかかると考えておくとよいでしょう。市販の製餡メーカー品を使うのが現実的な選択肢です。

買い方の目安

ずんだ

冷凍のずんだ餅やずんだあんが通年で流通しています
冷凍枝豆から自作することもできます
ずんだ味のアイス・シェイク・パンなど、加工品としても展開されています

本場の作り方に近いものを試すなら、宮城の餅店がつくる冷凍のずんだ餅が分かりやすい入口です。つきたての餅にずんだを絡めるという基本形をそのまま味わえます。

→ 冷凍ずんだ餅の例:楽天市場

餡だけを買って、餅や白玉、トーストに自分で合わせたい場合は、ずんだあんのパックが便利です。前述の秘伝豆から作られたものもあります。

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夏以外でもずんだの味を楽しみたいときは、市販の冷菓が手軽です。

井村屋の「やわもちアイスずんだもち味」は、餅とずんだ風味を組み合わせた市販のアイスです。手元でずんだの味の方向性を確かめたいときの選択肢の一つになります。

→ 楽天市場で確認できます。

うぐいすあん

製餡メーカーから1kg単位などの業務用サイズが販売されており、製菓材料店やオンラインで入手できます
乾燥豆が原料のため、季節に左右されず通年購入しやすいのが特徴です
家庭用としては、少量パックや和菓子・あんパンとして完成品を買う方法もあります

饅頭やあんパンをまとめて作るなら、製餡メーカーの1kg入りが扱いやすい単位です。

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よくある質問

Q1. ずんだとうぐいすあんは代用できますか? A. 色は近いものの、原料も香りも食感も異なるため、味の仕上がりは変わります。粒感のある枝豆の香りを求めるならずんだ、なめらかなこし餡が必要ならうぐいすあんを選ぶのが基本です。

Q2. うぐいす餅にはうぐいすあんが入っていますか? A. 必ずしもそうとは限りません。中身がこし餡の場合もあります。うぐいす餅の「鶯色」は、外側にまぶされた青きな粉(青大豆のきな粉)によるものです。

Q3. ずんだは宮城県だけの食べ物ですか? A. 伝承地域は宮城県全域とされますが、ずんだを使う地域は伊達政宗の領土だった奥州一帯にあたり、山形や岩手など東北地方の広い範囲で食べられています。

Q4. ずんだは夏しか食べられませんか? A. 以前は枝豆が出回る7〜9月のものでしたが、冷凍技術の発達により現在は通年食べられます。

Q5. うぐいすあんはグリーンピースの味がしますか? A. 原料は青えんどうで、生のグリーンピースと同じ種類の豆ですが、乾燥豆を煮て裏ごしし、砂糖で甘みをつけているため、生のグリーンピースとは風味の印象が異なります。

まとめ

ずんだは未成熟の枝豆をすりつぶした餡。明るい緑で粒感があり、餅や団子、冷菓によく合う東北の郷土食
うぐいすあんは青えんどうから作るこし餡。落ち着いた鶯色でなめらかな舌触り、饅頭やあんパンなどの製菓材料として使われる
見分けるなら、粒感・香り・原材料表示の3点を確認する
「うぐいす餅=うぐいすあん」ではない点に注意

緑色の餡というだけでひとくくりにされがちですが、原料をたどれば性格はまったく違います。用途に合わせて選び分けると、和菓子や自作レシピの仕上がりがぐっと安定します。

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