飛竜頭とがんもどきの違いは?呼び名・具材・使い分けを一覧で解説

公開: 2026/10/8執筆: アード

結論:飛竜頭とがんもどきは基本的に同じ料理、呼び名の違い

飛竜頭とがんもどきは、どちらも「水切りした豆腐をつぶし、具材とつなぎを混ぜて油で揚げたもの」で、基本的に同じ料理を指します。最も大きな違いは呼び名の地域差で、関東を中心に「がんもどき」、関西や金沢では「飛竜頭(ひりょうず・ひりゅうず・ひろうす)」と呼ばれることが多い、という関係です。

ただし「まったく同じ」と言い切れない面もあります。関西の飛竜頭は銀杏やゆり根などを入れた具だくさんのものが知られる一方、関東のがんもどきはにんじん・ごぼう・ひじきなどを刻んで混ぜた平たい円形が広く流通しています。とはいえこれは地域や店による傾向であり、どちらの名前でもシンプルなものから具だくさんのものまで存在します。

飛竜頭とがんもどきの比較表

項目	飛竜頭(ひりょうず・ひろうす)	がんもどき
主に使われる地域	関西、金沢など	関東を中心に全国
読み方	ひりょうず/ひりゅうず/ひろうす	がんもどき(略して「がんも」)
基本の作り方	豆腐をつぶし、つなぎ・具を混ぜて揚げる	同じ
具材の傾向	銀杏・ゆり根・きくらげなどを入れた具だくさんのものが知られる	にんじん・ごぼう・ひじき・枝豆などが一般的
形状の傾向	丸形で厚みのあるものが多い	平たい円形から丸形まで幅広い
名前の由来とされる説	ポルトガルの揚げ菓子 filhós に由来するという説	雁の肉に味を似せたことに由来するという説
商品例	Amazon 楽天市場	—

呼び名が地域で分かれる理由

関東は「がんもどき」、関西・金沢は「飛竜頭」

スーパーや惣菜店の表示を見ると、関東では「がんもどき」「がんも」、関西では「ひりょうず」「飛竜頭」の表記を見かけることが多くなります。金沢でも「ひろうす」という呼び方が見られ、たとえば金沢の浅田屋は「加賀ひろうす」の名で煮含めた惣菜を販売しています。

どちらの名前で呼ばれていても、豆腐を主原料とした揚げ物という点は共通です。レシピサイトで「がんもどき」と書かれた作り方を関西風に「ひりょうず」として作っても、料理としては問題ありません。

名前の由来には複数の説がある

「がんもどき」は、肉食を避ける精進料理で雁の肉に似せて作られたことが名前の由来とされる説が知られています。一方の「飛竜頭」は、ポルトガルから伝わった揚げ菓子 filhós(フィリョース)が語源とされる説があり、そこに「飛竜頭」という漢字が当てられたと説明されることが多い言葉です。

いずれも通説として語られるもので、確定した一次資料に基づく断定は避けるのが無難です。語源はあくまで「〜とされる」と捉えておきましょう。

具材・食感の違いはどこに出るか

同じ料理とはいえ、商品によって中身はかなり変わります。選ぶときに見るポイントは次のとおりです。

つなぎ:山芋(丸いもなど)を使う商品が多く、配合によって食感が変わる
具材:銀杏・ゆり根・きくらげ・麻の実・にんじん・ごぼう・ひじきなど
大きさ:一口サイズから、煮物椀の主役になる大ぶりのものまで
大豆:国産丸大豆使用をうたう商品は豆の風味が前面に出やすい

金沢の料亭旅館・浅田屋の加賀ひろうすは、石川県産丸大豆の使用をうたい、人参・蓮根・椎茸・銀杏・きくらげ・ひじき・ごぼうなどを入れた大ぶりのひろうすを、醤油・味醂・だしで味を含ませた状態で届けるタイプです。温めても、そのままでも食べられる要冷蔵の惣菜なので、自分で煮る手間をかけずに一品を用意したいときに向いています。

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使い分け:おでん・煮物・焼きでの扱い方

おでんに入れるとき

おでん種としては「がんも」の名前で売られていることが多く、だしを吸ってふくらむのが魅力です。だしを十分に吸わせたいなら早めに、形をきれいに保ちたいなら中盤以降に入れるなど、好みで調整するとよいでしょう。市販のおでんセットにも具材として含まれていることがあります。おでん種の違いではちくわぶとちくわの違いもよく話題になります。

手早く一品にしたいときは、大根・ゆで玉子・ちくわなど定番 6 種が入ったレトルトのおでん(楽天市場)に、がんもどきを足して一緒に温める方法もあります。なお、この商品自体にがんもどきは入っていないため、別途用意してください。

含め煮・炊き合わせにするとき

関西風に「ひりょうずの炊いたん」として、だし・薄口しょうゆ・みりんで含め煮にすると、豆腐の風味と具材の香りが立ちます。大ぶりのひろうすは、青菜やかぼちゃと合わせた炊き合わせにすると一品として成立します。

焼き・揚げ出しにするとき

小さめのがんもどきは、オーブントースターや魚焼きグリルで軽く焼き、しょうが醤油やおろしポン酢で食べる方法もあります。油の香りが立ち、おつまみ向きです。

油抜きの考え方

煮物に使う場合、ざるに乗せて熱湯を回しかける「油抜き」をすると、表面の油が落ちて味が入りやすくなります。逆に、焼いて香ばしさを楽しみたいときは油抜きをしない方が向きます。目的によって使い分けるのが基本です。

買うときの選び方チェックリスト

用途から決める:おでん・煮物なら味が染みやすい薄めのもの、主菜なら大ぶりのもの
具材の有無:食感のアクセントが欲しければ銀杏・きくらげ入りを
原材料表示:大豆の産地、凝固剤、使用油、つなぎの種類を確認
保存形態:チルドは風味重視、冷凍はストック向き(賞味期限は製品による)
人数と量:1個あたりの重量は製品によって差が大きいので、内容量表示を目安に

カロリーや塩分は製品ごとに差があるため、気になる場合はパッケージの栄養成分表示を確認してください。

よくある質問

Q. 飛竜頭とがんもどきで、味は違いますか。

A. 名前の違いそのもので味が変わるわけではありません。差が出るのは具材・つなぎ・油・大豆といった個々の商品の作り方によるものです。

Q. 「ひりょうず」「ひりゅうず」「ひろうす」のどれが正しいですか。

A. いずれも使われている読み方で、地域や店によって表記が分かれます。金沢では「ひろうす」の表記が目立ちます。どれかが誤りというものではありません。

Q. レシピに「がんもどき」とあるとき、飛竜頭で代用できますか。

A. 基本的に代用できます。ただし大ぶりの飛竜頭は火の通りや味の染み方に時間がかかるため、煮る時間を少し長めに取るか、半分に切って使うと扱いやすくなります。

Q. 関西のスーパーに「がんもどき」は売っていませんか。

A. 全国流通の商品も多いため、関西でも「がんもどき」表示の商品は一般的に見かけます。表示が併記されていることもあります。

Q. 冷凍保存はできますか。

A. 家庭で冷凍する場合は1個ずつラップで包み、密閉して保存するのが一般的な方法です。食感は変わりやすいため、解凍後は煮物など加熱調理に向きます。保存可否や期間は製品の表示に従ってください。

まとめ

飛竜頭とがんもどきは基本的に同じ料理で、違いの中心は呼び名の地域差
関東は「がんもどき」、関西・金沢は「飛竜頭/ひろうす」と呼ばれることが多い
語源はそれぞれ、filhós 由来説、雁の肉に似せた精進料理由来説がとされる
具材や大きさの違いは地域名よりも商品ごとの差が大きい
おでんなら味の染みやすいもの、主菜なら大ぶりのものと、用途で選ぶ

名前の由来を知っておくと、献立やメニュー表記を考えるときにも選びやすくなります。まずは手元の用途に合うサイズと具材から試してみてください。

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